「米紀行 はたやす」のお米マイスターさんに教わる楽しすぎる味噌作り




大阪府高石市にあるお米屋「米紀行 はたやす」さんは
お米を1㎏単位で精米してくれるこだわりのお米屋さん。

店主の畑安伸洋さんは五つ星お米マイスター。
正しいご飯の食べ方や発酵食品のすごさ、和食の重要性などを伝える活動をされていて
健康食育アワード2015大賞も受賞しているスゴイ方なんです。

食を通じて暮らしを豊かにしてくれるワークショップを毎月実施しておられ、
その中でも特に気になっていた味噌づくりのワークショップに参加してきました。

5㎏もの味噌を作れるだけではなく、
畑安さんのお米や発酵食品への愛情を感じられるお話し付き。

味噌づくり教室で5㎏も作るってなかなかありませんよ。
そのうえお値段も良心的なんです。

その味噌づくり体験をレポートします。

米味噌づくりワークショップレポート

開催場所

こちらは「米紀行 はたやす」さんの店舗。
南海電鉄「高石」駅から徒歩約5分です。

教室はコチラを通り過ぎて右へ曲がったお店の裏側で行われます。

この日は私と友人
親子3代での参加者
リピーター2名の計7名が参加していました。

味噌づくりは準備からスタート

なお、教室はココから始まるわけではなく、
味噌づくりの前日までに大豆を自分で炊くところから始まります。

大豆を炊くのは一晩、水につけたり、
時間をかけて火にかけたり、圧力なべを使ったりとけっこうな労力。

ほとんどの味噌づくり教室では
運営側があらかじめ炊いています。

でも、初めから体験してほしいという想いから、
大豆を事前に手渡しか郵送で参加者に送り、炊いてきてもらっているのです。

使っている大豆はつるむすめという大粒で高品質な物。
こんなに大きな大豆はみたことがありません。

今回、私は事情があって炊いていただきましたが、
次回はぜひ自分で炊いてみたいです。

味噌づくりの基本のお話し

味噌づくりに入る前に、畑安さんから味噌づくりについての講義を受けます。

味噌の材料は3つ
大豆

麹(米・麦・豆)

麹とは蒸した米・麦・豆などに麹カビをふりかけ、
38℃~40℃で48時間寝かせたもの。

米で作ったものは米麹
麦で作ったものは麦麹
豆で作ったものは豆麹

味噌ってカビで発酵させているのです。
なお、麹カビは日本にしかないので
外国では作れません。

麹カビが登場する最も古い文献は奈良時代のもの。
私たちが使っている麹カビはその時代からずっと
バイオ技術で受け継がれているそうです。
ものすごい伝統食ですよね!

味噌の種類

米麹で作ると米味噌。
これは日本で一番メジャーな味噌です。
1~3月に米味噌教室が開催されています。

麦麹で作ると麦味噌。
九州や四国で作られています。
麦みそ教室は6月に開催。

豆麹で作る味噌で有名なのは八丁味噌。
愛知・岐阜・三重県で作られています。
3年ほど寝かせるため発酵がすすむことで
辛く仕上がります。

では白みそはどうか?
上記の味噌は麹と大豆は1:1で作りますが、、
白みそは1:0.5で作ります。

米麹の割合が多い分、糖の割合が高いので甘くなります。
大豆のタンパク質が少ない分、発酵はゆっくり進み、
1ヵ月程度しか発酵させないのも甘く仕上がる理由です。

いよいよ味噌づくりスタート

たらいに米麹と塩を入れてくれています。
手前のもろもろしたのが米麹。
畑安さんの手作りです。

ここからは手作業なので携帯を触れず、
写真がとれませんでした。

手順は以下の通り

1.米麹を手でほぐし、塩を混ぜて押しながら混ぜます
(手前のもろもろしたのが米麹、奥が塩です)

2.炊いておいた大豆をフードプロセッサーなどでつぶします。
3.1と2を混ぜ合わせ、耳たぶぐらいの固さにします
4.殺菌した容器に3を詰めていきます。
空気が入らないようにギュッギュッと押して詰めます
5.表面を平らにし、カビが生えないように塩をしたらラップをして重しを乗せます。

今日の作業はここまで。

桜の咲くころに天地返しと言って上下を返すといいそうです。
というのも乳酸菌は空気を嫌うので下の方へ移動するため、
天地返しをするとまんべんなく発酵がすすみます。

20℃を越えるとカビが生えやすくなります。
10日に1度は見てこまめに取っておくと
ある時もわっと茂ったカビと対面しなくてすみます。

次第に水が上がってくるのでそうなったら重しはとり、
天地返しをする時に水も混ぜ込みます。

4~5ヵ月ほどで出来上がりますが、
半年以上寝かすとデトックス効果が出ると言われていて、
夏をこすとさらにおいしくなるのだそう。

というわけで私は9月まで頑張って寝かそうと思います。

味噌づくりが終わった後、
畑安さんが仕込んだ味噌からとれたしょうゆをいただきました。

しょうゆってもともと味噌からとれるって知ってましたか?
私はしりませんでした!
味噌を作るとこんな風にじわっと出てくる液体、
これがしょうゆなんです。

これだとちょっとしか取れないから
今はしょうゆだけを別に作ることがほとんどですけどね。

で、畑安さんのとこでできたしょうゆを味見させていただきました。
色が薄いのが白みそしょうゆ
濃いのが普通の赤みそしょうゆ

白味噌醤油は甘くて旨味が合って卵かけごはんに合いそう!
赤みそ醤油はコクがあってきりっとしています。

どちらも味噌の風味を感じられて
普段使っている醤油とは別物でした。

大量に作らないとなかなかまとまった量の醤油はとれないそうですが、
私の味噌からも出てほしいです。

そして味噌づくり中に聞いた話の中で一番おもしろかったのが
乳酸菌の話。

味噌を手作りすると手についている乳酸菌が
味噌に入り込んでいい仕事をするそうです。

詳しくはこちらの記事に書いたので
興味がある方はお読みください。

>>お父さんじゃダメ?お母さんの手料理が子供の腸内環境をよくする理由

以上、「米紀行 はたやす」さんの味噌づくりワークショップレポートでした。
五つ星お米マイスターさんだからなのか、畑安さんの個性なのか
とにかくお話しが上手で、
米や発酵食品を大切にする気持ちが随所に感じられました。

味噌を手作りするなんてこれまで考えたこともありませんでしたが、
手作りしないなんてもったいない!と思えるほど楽しかったです。

たった2時間で半年先の楽しみができました。

ワークショップ後に本当は閉店中のお店を開けていただき、
おいしそうな梅干しを購入しました。
もちろん、畑安さんの手作り。
その日の夜に食べたら本当においしかったです!
おいしい梅干しはしょっぱいだけじゃなくて旨味がありますね。
1粒がすごく大きいので、1/2粒ずつ大切に食べようと思います。

シーズンには梅干しづくり教室もあるそうなので
次はそれに参加したいな。

畑安さん、楽しすぎるワークショップをありがとうございました!

高石は遠くてワークショップに参加できない!
という方にも耳寄りな情報が。

畑安さんはKindle本を出しておられます。

正しいごはんの食べ方
発酵食品のすごさ
和食の重要性を畑安さんの会話調でわかりやすく紹介しているので
ワークショップに参加したような気持ちになれますよ。
幸せな食生活のヒントになるエッセンスが詰まった一冊です。
ぜひ、手に取ってみてください。

米紀行はたやす

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