スーパーで買える市販の味噌と手作り味噌、健康効果に違いはあるの?




大阪・京都を中心に
忙しく働く女性の心と体をリセットする
断捨離ごはんアドバイザー

管理栄養士の杉本留美です(*^^*)

 

高石のお米屋「米紀行はたやす」さんで味噌を作ってから早1ヶ月。

 

その時の記事がこちら

 

「気温が20度を超えたら10日に一度は様子を見てください」

 

と言われていたのでどうなっているかチェックしてみました。

 

我が家で一番涼しい居間の押入れにしまってあります。

 

ダイソーで買った200円のバケツの中に
砂糖2kgで重しをして
鍋敷きを敷いて重さが均等にかかるようにしているのをとると…

出てきました!
これが仕込んでから1ヶ月目の味噌です↓

まだ色は薄いですが、すでに味噌っぽい香りがします!

 

あたたかくなるとカビが生えやすくなるそうなので、10日に1度のチェックをしっかりしていきます。

 

出来上がる9月が楽しみです。

 

前置きが長くなりましたが、この記事では市販の味噌と手作り味噌の違いについてご紹介します

 

市販の味噌と手作り味噌の違いは?

 

スーパーの食料品売り場に行くと、たくさんの味噌が並んでいますよね。

 

無添加味噌や減塩味噌など、健康を気遣う人のニーズにあったお味噌も豊富に揃っています。

 

これらの味噌と手作り味噌の違い、わかりますか?

 

いろいろありますので、順番に説明しますね。

 


(1)時間をかけて作られているかどうか?

(2)酒精(発酵アルコール)で発酵を止めているかどうか?

(3)加熱しているかどうか?

(4)添加物を使っているかどうか?


 

(1)時間をかけて作られているかどうか?

本来、味噌はこうじ菌でゆっくり発酵させることにより(半年から数年)旨味が生まれ、発酵食品としての本来のパワーを発揮します。

 

ただ、製造にそれほど時間をかけていたら、大変なコストがかかります。

 

そこで、大量生産されているほとんどの味噌は、人工的に発酵を早めて、1〜3ヶ月ほどで造っているのです。

 

具体的には、あたためた蔵で発酵を促進させる”加温醸造”という方法をとることが多いです。人工的に温度を管理することで、短期間で味噌を生産できます。コストが抑えられるため、値段が安いことが一番のメリットです。

 

一方、四季の寒暖の中で、ゆっくり熟成させるのが”天然醸造”。

 

当然、天然醸造の方が旨味があっておいしいし、発酵パワーも十分。ただし、製造にコストがかかる分、値段が高いのがデメリット。

 

どちらにもメリット、デメリットがあるので、志向にあった方を選ぶといいでしょう。ただ、家計的にゆるされるなら、やはりおすすめは天然醸造味噌です。

 

(2)酒精(発酵アルコール)で発酵を止めているかどうか?

味噌の原材料でよく見かける「酒精」。これは発酵を止めるために使われています。

 

生きた味噌は発酵を続けているので、炭酸ガスが発生し容器が膨張します。
本来はそういう味噌こそ健康効果が高いのですが、容器が膨らんだ商品は選んでもらえません。

 

そのため、メーカーは味噌の発酵を止めるために酒精を添加しているんです。

 

発酵を止めてしまうということは、菌の働きを抑えてしまうということ。

 

味噌に含まれる植物性の乳酸菌は、大腸で腸内環境を整えてくれる働きがあります。
 この作用を抑制するなんて、せっかく発酵食品をとっているのに、もったいないですよね。


 
 
(3)加熱しているかどうか?

 

酒精を使うと菌が働けないことは前述しましたが、同じようなことが、加熱殺菌した味噌にもおこります。

 

加熱することで容器の膨張は抑えられますが、菌は死んでしまいます。乳酸菌は死んでも腸内細菌のエサになって腸内環境をよくするとはいわれていますが、やはり生きたまま腸に届くにこしたことはありません。

 

味噌を選ぶなら非加熱がおすすめです。加熱か非加熱については表示義務がありませんが、非加熱の場合は非加熱と書かれてあることが多いので、パッケージをよく見て選ぶといいでしょう。

 

(4)添加物を使っているかどうか?

味噌本来の材料は以下の3つ

 

・大豆
・米麹(豆麹、麦麹)
・塩

 

なお、米麹で作ると米味噌
豆麹で作ると豆味噌
麦麹で作ると麦味噌。

 

とてもシンプルな材料ですね。

 

ところが、だし入りなどの便利なものには添加物が多く含まれているものも。

 

 大豆(遺伝子組み換えでない)、米、食塩、かつお節粉末、かつおエキス、たんぱく加水分解物、昆布エキス、酒精、調味料(アミノ酸等)

 

だし入り味噌汁は調味料として、グルタミン酸Naなどの化学調味料が含まれている場合が多いんです。

 

せっかく体にいい味噌をとっていても、添加物も一緒にとってしまうということです。

 

だし入り味噌は便利で手間が省けるのですが、味噌本来の旨味を感じるなら、添加物が入っていないものがおすすめです。

 

また、化学調味料のだしを使わなくても、煮干しの粉や煮干しそのものを使うと、魚に含まれるイノシン酸という旨味成分が取れるのでおいしくなります。

 

私は500cc程度の水ににぼし10匹程度をパキパキ折って入れ、火にかけたものをそのまま味噌汁にしています。

 

きのこや野菜からもだしがでます。切った野菜やきのこなどを自ら火にかけて15分煮ると粉末だしを入れなくても上品な味の味噌汁になりますよ。

 

煮干しをきらした時は野菜だしで作りますが、おいしい味噌を使っていると、物足りないと感じることはありません。

 

そんな私も、不健康OL時代は添加物たっぷりのだし入り味噌汁を使っていました。やっぱり便利で楽ですもんね。

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ただ、一度おいしい味噌を使い始めると、添加物の味を感じるようになってしまったので、今では無添加の天然醸造の味噌にかえています。

 

味噌でそんなに違いがあるの?と思われるかもしれませんが、一度試しに買ってみてください。

 

ご近所のスーパーでない場合は、ネット通販を利用するといいでしょう。

 

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味噌を選ぶときのポイントまとめ

・即醸造ではなく、天然醸造を選ぶ
・酒精が入っていないものを選ぶ
・非加熱のものを選ぶ
・原材料が大豆、米麹(豆麹、麦麹)、塩のみのものを選ぶ

 

上記の条件を満たす味噌は、特売で安売りされることがほぼないので、お高いのが難点。

 

そこで今年は味噌を手作りしたんです。

 

5kg仕込んだので数ヶ月は日持ちする予定。

 

しかも手作りすると自分の手から乳酸菌が味噌に入るので、腸内環境を整える発酵パワーが高まるんだそうですよ。

味噌を手作りするのはなかなかハードルが高いと思うので、まずは天然醸造味噌を選ぶところから始めてみてください。

 

おいしくて体にいい味噌で、毎日おいしいお味噌を飲んで元気に過ごしましょう!

 

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