スーパーで買える市販の味噌と手作り味噌、健康効果に違いはあるの？

大阪・京都を中心に
忙しく働く女性の心と体をリセットする
断捨離ごはんアドバイザー

管理栄養士の杉本留美です(*^^*)

 

高石のお米屋「米紀行はたやす」さんで味噌を作ってから早1ヶ月。

その時の記事がこちら

「気温が20度を超えたら10日に一度は様子を見てください」

と言われていたのでどうなっているかチェックしてみました。

我が家で一番涼しい居間の押入れにしまってあります。

ダイソーで買った200円のバケツの中に

砂糖2kgで重しをして

鍋敷きを敷いて重さが均等にかかるようにしているのをとると…

出てきました！
これが仕込んでから1ヶ月目の味噌です↓

まだ色は薄いですが、すでに味噌っぽい香りがします！

あたたかくなるとカビが生えやすくなるそうなので、10日に1度のチェックをしっかりしていきます。

出来上がる9月が楽しみです。

前置きが長くなりましたが、この記事では市販の味噌と手作り味噌の違いについてご紹介します。

スーパーの食料品売り場に行くと、たくさんの味噌が並んでいますよね。

無添加味噌や減塩味噌など、健康を気遣う人のニーズにあったお味噌も豊富に揃っています。

これらの味噌と手作り味噌の違い、わかりますか？

いろいろありますので、順番に説明しますね。

本来、味噌はこうじ菌でゆっくり発酵させることにより（半年から数年）旨味が生まれ、発酵食品としての本来のパワーを発揮します。

ただ、製造にそれほど時間をかけていたら、大変なコストがかかります。

そこで、大量生産されているほとんどの味噌は、人工的に発酵を早めて、1〜3ヶ月ほどで造っているのです。

具体的には、あたためた蔵で発酵を促進させる”加温醸造”という方法をとることが多いです。人工的に温度を管理することで、短期間で味噌を生産できます。コストが抑えられるため、値段が安いことが一番のメリットです。

一方、四季の寒暖の中で、ゆっくり熟成させるのが”天然醸造”。

当然、天然醸造の方が旨味があっておいしいし、発酵パワーも十分。ただし、製造にコストがかかる分、値段が高いのがデメリット。

どちらにもメリット、デメリットがあるので、志向にあった方を選ぶといいでしょう。ただ、家計的にゆるされるなら、やはりおすすめは天然醸造味噌です。

味噌の原材料でよく見かける「酒精」。これは発酵を止めるために使われています。

生きた味噌は発酵を続けているので、炭酸ガスが発生し容器が膨張します。

本来はそういう味噌こそ健康効果が高いのですが、容器が膨らんだ商品は選んでもらえません。

そのため、メーカーは味噌の発酵を止めるために酒精を添加しているんです。

発酵を止めてしまうということは、菌の働きを抑えてしまうということ。

味噌に含まれる植物性の乳酸菌は、大腸で腸内環境を整えてくれる働きがあります。
 この作用を抑制するなんて、せっかく発酵食品をとっているのに、もったいないですよね。

 
 
（3）加熱しているかどうか？

 

 

 

 

（4）添加物を使っているかどうか？

 

 

 

 

 

 大豆（遺伝子組み換えでない）、米、食塩、かつお節粉末、かつおエキス、たんぱく加水分解物、昆布エキス、酒精、調味料（アミノ酸等）

 

 

 

 

 

 

 

 

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味噌を選ぶときのポイントまとめ